Dieses Kochbuch war mein erstes indisches und bisher ist wirklich jedes Rezept, das ich ausprobiert habe, gelungen. Sehr empfehlenswert!

Zum einen natürlich eine indische Liebesgeschichte und Familiensaga, d.h. großes Drama! Aber sehr schön erzählt. Und dann eben die Magie der Gewürze… ich konnte beim Lesen praktisch mitriechen und -schmecken. Das geht aber wahrscheinlich nur, wenn man die Düfte und Aromen tatsächlich kennt…

1 große, schwere Pfanne aus Gußeisen, beschichtet

• für alles, was scharf angebraten wird
  zum Rösten der Gewürze
  zum Backen von Fladenbroten
  für Murtabak, Omletts, Rührei und dergleichen

1 mittlerer Schmortopf aus Gußeisen, beschichtet, mit Glasdeckel

• für alle Currys mit Sosse
  für Biryani-Gerichte
  zum Frittieren

1 Aluminiumtopf mit dickem Boden und Deckel

• zum Kochen von Reis

1 Standmixer

• zur Zubereitung von Lassi und anderen Mixgetränken

1 Mörser mit Stößel

• zur Zubereitung von Pasten
  zum Zermahlen kleinerer Mengen von Gewürzen

1 Kaffeemühle

• zum Zermahlen größerer Mengen von Gewürzen

1 Wiegemesser mit Brett

• zum feinen Zerkleinern von Kräutern

1 Backblech

• zum Backen von Naanbrot, Samosas

1 Schneidebrett und mehrere scharfe Messer
1 Sparschäler

diverse Schüsseln in verschiedenen Größen

[wird weiter ergänzt!]

Zutaten

1 gegrillte Hühnchenbrust oder anderes fertiges Hühnchenfleisch
1 Zehe Knoblauch, etwas Salz zum Zerdrücken
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 TL Garam Masala II (siehe dort)
1 TL Panch Foron
1 TL weisser Mohn
3 TL gemahlene Mandeln
1/2 Päckchen passierte Tomaten
1/2 Becher Schlagsahne (oder Schmand oder Vollmilchjoghurt)

Zubereitung

Das Hühnchenfleisch in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe fein zerdrücken, die Zwiebel fein würfeln.
In der Schmorpfanne die Butter zerlassen, die Mandeln und die Gewürze hinzugeben, leicht aufschäumen lassen. Knoblauch und Zwiebel hinzugeben, kurz mitschmoren lassen. Mit 1 Glas Wasser ablöschen, dann das Tomatenpürre und die Sahne unterrühren. Durch die Mandeln dickt die Sosse gut an, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Milch hinzufügen. Hitze wegnehmen. Die Hähnchenwürfel unterrühren und solange ziehen lassen bis sie heiss sind. Nicht mehr kochen lassen.

Mit Naanbrot und eventuell einem kleinen Salat servieren.

Die Baltiküche ist ebenso wie die Moguln- oder Kaschmirküche geprägt durch die Verwendung von Mandeln, Pistazien, Walnüssen, Mohn, Rosinen, Aprikosen, Butter (Ghee) und Sahne, sowie Joghurt, also eine typisch Nordindische oder Nord-Pakistanische Küche. Gewürze wie Kreuzkümmel und Safran zeigen auch den Einfluss des Mittleren Ostens, also zum Beispiel Persiens. Typisch sind Gerichte aus dem Tandur (Tandoor), einem Lehmofen, in dem nicht nur Naan und Chapati, sondern unter anderem auch das bekannte Tandoori-Hähnchen zubereitet werden. Charakteristisch ist auch ein hoher Anteil an Fleischgerichten, oft Ziegen- oder Lammfleisch.
Eine weitere Garmethode ist das Schmoren im Karahi oder auch Kadai oder Karai genannt, eine wokähnliche, gußeiserne Pfanne mit zwei Griffen. Die darin zubereiteten Gerichte werden als Balti bezeichnet und in der Pfanne serviert. Jeder schwere Schmortopf mit Deckel eigenet sich gut als Ersatz. Korma-Gerichte werden ebenfalls so zubereitet.
Oft wird eine spezielle Balti-Masala-Paste zusätzlich zum oder statt des Masala-Gewürz-Pulvers verwendet.
(Rezept kommt noch.)

1 Teil Bockshornkleesamen
1 Teil schwarzer Senfsamen
1 Teil Zwiebelsamen
1 Teil Fenchelsamen
1 Teil Kreuzkümmel

Alle Zutaten trocken, also ohne Fett, in der Pfanne vorsichtig rösten bis sie zu knistern und zu duften anfangen. Die etwas abgekühlten Gewürze in der Mühle oder im Mörser fein zermahlen. Kühl und dunkel in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren.

Die unzerkleinerten Zutaten werden üblicherweise zunächst trocken in einer Pfanne geröstet, damit die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe freigesetzt werden und nach Abkühlung anschließend im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen, sie kann aber auch unzerkleinert mit ganzen Gewürzen verwendet werden. Die Mischung ist gut verschlossen mehrere Monate haltbar.

Garam Masala hat eine tabakbraune Farbe und wird wegen des starken Aromas vor allem bei Fleischgerichten verwendet. Dabei kann die Würzmischung entweder in heißem Fett angeröstet werden, bevor das Fleisch angebraten wird, meistens wird sie jedoch erst zu Ende des Kochvorgangs hinzugegeben. Viele indische Rezepte verwenden Garam Masala eher sparsam und als Komponente, die den Grundgeschmack liefert. Die meisten Gerichte enthalten daher noch weitere Gewürze.

Die Auswahl der verwendeten Gewürze bestimmt das Aroma des Garam Masala. Schärfe wird durch Zugabe von Chili erreicht, auch die Zugabe von Koriandersamen oder Safran ist möglich.

Meine Gewürzmischung Garam Masala I habe ich aus folgenden Zutaten hergestellt:

2 EL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
2 EL Koriandersamen
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 TL Nelken
1 TL Kardamomsamen (oder 1 EL ganze Kapseln)
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
1 rote getrocknete Chilischote

Alle Zutaten trocken, also ohne Fett, in der Pfanne vorsichtig rösten bis sie zu knistern und zu duften anfangen. Wenn Chilischoten dabei sind, besonders vorsichtig erhitzen sonst wird es bitter. Die etwas abgekühlten Gewürze in der Mühle oder im Mörser (ich nehme dazu eine alte Kaffeemühle) fein zermahlen. Kühl und dunkel in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren.

Die Mischung Garam Masala II ist milder, da sie keine Chili enthält, wird aber sehr aromatisch durch die Muskatnuss.

4 EL Koriandersamen
3 EL Kardamomkapseln
2 EL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Nelken
3 kleine Stangen Zimt
1 geriebene Muskatnuß

Bis auf die Muskatnuß alle Zutaten wie oben beschrieben erhitzen und mahlen, dann die geriebene Muskatnuß zur Gewürzmischung geben.

Garam Masala I verwende ich meistens für Fleischgerichte, die Nr. II für Gemüse-Currys, aber auch hier ist experimentieren angesagt!

1 Tl Ghee oder Butter
1 Zehe Knoblauch
1 gleichgroßes Stück Ingwer
Salz
1 Zwiebel
1 Tl schwarze Senfkörner
2 Tl Garam Masala II
1 Tl Kurkuma
1/2 L Gemüsebrühe
1 kleiner Blumenkohl
2 mittlere Kartoffeln
1/2 Dose Kokosmilch (=200g)

Zubereitung

Knoblauch und Ingwer schälen, in Scheibchen schneiden und mit etwas Salz in den Mörser geben. Etwas ziehen lassen. Inzwischen den Blumenkohl putzen, in Röschen zerteilen, die Kartoffeln schälen und in ca. 2x2cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch und Ingwer im Mörser fein zerdrücken.
In einer Schmorpfanne (Deckel notwendig) die Butter zerlassen, Senfkörner und die Gewürzmischung darin leicht aufschäumen lassen. Knoblauch-Ingwerpaste und Zwiebelwürfel kurz mitschmoren lassen. Kurkuma und das Gemüse dazu geben, gut mischen, so dass alles von den Gewürzen überzogen ist. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Kokosmilch unterrühren und das ganze mit Deckel solange köcheln lassen bis die Kartoffeln durch sind, der Blumenkohl kann ruhig noch etwas Biss haben.
Das Gemüsecurry als Beilage zu anderen Gerichten sevieren oder mit Naanbrot als eigenständige Mahlzeit.

Zubereitung (nach Packungsanleitung)

1 Teil Instant-Mix mit 1 1/2 Teilen Wasser zu einem weichen Teig verrühren. Alternativ 1 Teil Wasser und 1/2 Teil Joghurt nehmen. Den Teig 5 Minuten quellen lassen. Dann eine große, schwere Pfanne leicht fetten, erhitzen, einen großen Löffel voll Teig hineingeben und ganz dünn verstreichen. (In Indien nimmt man statt der Pfanne eine Tava, das ist eine erhitzte Eisenplatte, ähnlich werden bei uns Crepes zubereitet.) Den Pfannkuchen auf beiden Seiten goldbraun backen.

Soweit so gut. Der Teig ließ sich leider nicht dünn verstreichen, er ging sofort ziemlich auf (wohl viel Backpulver im Mix) und hat Löcher gebildet. Er ließ sich auch nicht wenden. Das Ergebnis war nicht nur optisch unbefriedigend sondern auch geschmacklich etwas anders als erwartet. Der Mix ist ziemlich stark gewürzt und schmeckte eher wie Falafel oder Kartoffelpuffer oder sonstige Bratlinge, die man bei uns auch als Fertigmix bekommt.

Fazit: kann man essen, aber das bedarf noch weiteren Versuchen.

Im Bild von links nach rechts,
oben: Urid Dal Bohnen, geschält und halbiert, Dose Wasserkastanien, Instant-Mix für Dosai, Besan (Kichererbsenmehl)
mitte: Papadam-Rohlinge, Gewürze: weißer Mohn, Königskümmel (schmeckt intensiv nach Thymian!), Zwiebelsamen (auch türkischer Kümmel, Schwarzkümmel, Nigella)
unten: Curryblätter