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Und ob das geht, mit den richtigen Zutaten, ein paar kleinen Tricks und etwas Improvisationstalent. Kochen ist ein kreativer Akt und macht richtig Spaß, besonders wenn die landestypische Küche so komplex ist wie die Indische.

Ich möchte hier nach und nach ein indisches Kochbuch aufbauen, für alle die, die zum Beispiel nach einer Reise durch Indien oder Sri Lanka oder Malaysia nicht mehr genug davon bekommen können und auch zu Hause die  superleckeren Sachen nicht missen wollen.

Ausserdem möchte ich auch viele Infos zu den Zutaten, zu exotischen Früchten, Gemüsesorten und Gewürzen geben.

Die Leser sind herzlich dazu eingeladen, mitzukochen, zu experimentieren, ihre Erfahrungen auszutauschen und ich wünsche allen einen guten Appetit!

Indisch Kochen. Original-Rezepte, die sicher gelingenvon Veronika Sperling (Herausgeber), Christine McFadden (Herausgeber)

Dieses Kochbuch war mein erstes indisches und bisher ist wirklich jedes Rezept, das ich ausprobiert habe, gelungen. Sehr empfehlenswert!

Koriandergrün und SafranrotZitronensaft und Ingwer für die Seele, Mango für die Träume und Honig für den inneren Frieden – in ihrem indischen Heimatdorf war Nalini dafür berühmt, mit ihren sinnlichen Speisen Körper und Geist heilen zu können. Doch als Familienoberhaupt Raul sie mit ihren beiden Kindern in London sitzen lässt, muss Nalini ihre Familie alleine durchbringen. Es spricht sich aber bald herum, welch heilende Magie von Nalinis würzigen Gerichten ausgeht. Und von ihrem kleinen Laden weht der duftende Hauch Indiens durch die Straßen von London. Doch dann kehrt Raul in ihr Leben zurück, und alles um Nalini scheint zusammenzubrechen. Nur ein Wunder kann ihr jetzt noch helfen. Da besinnt sie sich erneut auf ihre ganz besondere Gabe – aber wird die Kraft der Gewürze ausreichen, den Schmerz ihrer Familie zu heilen?

Zum einen natürlich eine indische Liebesgeschichte und Familiensaga, d.h. großes Drama! Aber sehr schön erzählt. Und dann eben die Magie der Gewürze… ich konnte beim Lesen praktisch mitriechen und -schmecken. Das geht aber wahrscheinlich nur, wenn man die Düfte und Aromen tatsächlich kennt…

Kochutensilien

Es ist erstaunlich wenig an Gerätschaften notwendig, um gut Indisch (und auch ganz allgemein) zu kochen. Meine Ausrüstung besteht im wesentlichen aus folgenden unentberlichen Teilen:

1 große, schwere Pfanne aus Gußeisen, beschichtet

  • für alles, was scharf angebraten wird
    zum Rösten der Gewürze
    zum Backen von Fladenbroten
    für Murtabak, Omletts, Rührei und dergleichen

1 mittlerer Schmortopf aus Gußeisen, beschichtet, mit Glasdeckel

  • für alle Currys mit Sosse
    für Biryani-Gerichte
    zum Frittieren

1 Aluminiumtopf mit dickem Boden und Deckel

  • zum Kochen von Reis

1 Standmixer

  • zur Zubereitung von Lassi und anderen Mixgetränken

1 Mörser mit Stößel

  • zur Zubereitung von Pasten
    zum Zermahlen kleinerer Mengen von Gewürzen

1 Kaffeemühle

  • zum Zermahlen größerer Mengen von Gewürzen

1 Wiegemesser mit Brett

  • zum feinen Zerkleinern von Kräutern

1 Backblech

  • zum Backen von Naanbrot, Samosas

1 Schneidebrett und mehrere scharfe Messer
1 Sparschäler

diverse Schüsseln in verschiedenen Größen

[wird weiter ergänzt!]

Das Rezept ist mein absoluter Favorit, wenn ich Reste von Brathähnchen übrig habe. Die Mengenangaben sind für ein Rezept für eine bis zwei Personen, je nachdem, was es noch für Beilagen gibt. Ich stippe hier am liebsten Naanbrot in die unvergleichliche Soße. In 15 Minuten auf dem Tisch!

Zutaten

Balti-Hühnchen1 gegrillte Hühnchenbrust oder anderes fertiges Hühnchenfleisch
1 Zehe Knoblauch, etwas Salz zum Zerdrücken
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 TL Garam Masala II (siehe dort)
1 TL Panch Foron
1 TL weisser Mohn
3 TL gemahlene Mandeln
1/2 Päckchen passierte Tomaten
1/2 Becher Schlagsahne (oder Schmand oder Vollmilchjoghurt)

Zubereitung

Das Hühnchenfleisch in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe fein zerdrücken, die Zwiebel fein würfeln.
In der Schmorpfanne die Butter zerlassen, die Mandeln und die Gewürze hinzugeben, leicht aufschäumen lassen. Knoblauch und Zwiebel hinzugeben, kurz mitschmoren lassen. Mit 1 Glas Wasser ablöschen, dann das Tomatenpürre und die Sahne unterrühren. Durch die Mandeln dickt die Sosse gut an, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Milch hinzufügen. Hitze wegnehmen. Die Hähnchenwürfel unterrühren und solange ziehen lassen bis sie heiss sind. Nicht mehr kochen lassen.

Mit Naanbrot und eventuell einem kleinen Salat servieren.

Balti-Gerichte

Baltistan („Land der Balti“; Urdu: بلتستان‎, Balti: بلتیول Baltiyul; auch Klein-Tibet genannt) ist eine Region im pakistanisch verwalteten Teil des Kaschmirgebietes. Hauptort ist Skardu. Die gebirgige Region liegt zwischen Karakorum und Himalaya und gehört administrativ zu den Northern Areas Pakistans, wo sie in die Distrikte Skardu und Ghanche aufgeteilt ist. Die Bewohner sind die muslimischen Balti, die von vorwiegend tibetischer, daneben auch von tatarischer, Mon-, dardischer, indoiranischer und arabischer Abstammung sind. Die einheimische Sprache ist Balti, ein westtibetischer Dialekt.

Die Baltiküche ist ebenso wie die Moguln- oder Kaschmirküche geprägt durch die Verwendung von Mandeln, Pistazien, Walnüssen, Mohn, Rosinen, Aprikosen, Butter (Ghee) und Sahne, sowie Joghurt, also eine typisch Nordindische oder Nord-Pakistanische Küche. Gewürze wie Kreuzkümmel und Safran zeigen auch den Einfluss des Mittleren Ostens, also zum Beispiel Persiens. Typisch sind Gerichte aus dem Tandur (Tandoor), einem Lehmofen, in dem nicht nur Naan und Chapati, sondern unter anderem auch das bekannte Tandoori-Hähnchen zubereitet werden. Charakteristisch ist auch ein hoher Anteil an Fleischgerichten, oft Ziegen- oder Lammfleisch.
Eine weitere Garmethode ist das Schmoren im Karahi oder auch Kadai oder Karai genannt, eine wokähnliche, gußeiserne Pfanne mit zwei Griffen. Die darin zubereiteten Gerichte werden als Balti bezeichnet und in der Pfanne serviert. Jeder schwere Schmortopf mit Deckel eigenet sich gut als Ersatz. Korma-Gerichte werden ebenfalls so zubereitet.
Oft wird eine spezielle Balti-Masala-Paste zusätzlich zum oder statt des Masala-Gewürz-Pulvers verwendet.
(Rezept kommt noch.)

Panch Foron

Neben Garam Masala ist Panch Foron (oder Phoron) – eine 5-Gewürze-Mischung – eine der wichtigsten Gewürzmischungen in Nordindien.
Sie kann natürlich fertig im Supermarkt gekauft werden. Aber die eigene Herstellung ist wie bei Garam Masala zu bevorzugen, das Aroma wird unvergleichlich intensiver.
Mengenangaben für eine beliebige Portion:

Panch Foron Gewürze1 Teil Bockshornkleesamen
1 Teil schwarzer Senfsamen
1 Teil Zwiebelsamen
1 Teil Fenchelsamen
1 Teil Kreuzkümmel

Alle Zutaten trocken, also ohne Fett, in der Pfanne vorsichtig rösten bis sie zu knistern und zu duften anfangen. Die etwas abgekühlten Gewürze in der Mühle oder im Mörser fein zermahlen. Kühl und dunkel in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren.

Garam Masala

Garam masala (Hindi: गरम मसाला, deutsch: heißes Gewürz) ist eine Mischung von meistens gemahlenen Gewürzen zur Zubereitung von Currys in der indischen Küche. Die traditionellen Mischungen enthalten Gewürze, die nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen. Dazu zählen, neben anderen, schwarzer Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel. Nahezu jede Familie hat ein eigenes Rezept, wobei die „modernen“ Mischungen auch Gewürze wie Fenchel oder grünen Kardamom enthalten, die eher kühlende Wirkung haben.

Die unzerkleinerten Zutaten werden üblicherweise zunächst trocken in einer Pfanne geröstet, damit die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe freigesetzt werden und nach Abkühlung anschließend im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen, sie kann aber auch unzerkleinert mit ganzen Gewürzen verwendet werden. Die Mischung ist gut verschlossen mehrere Monate haltbar.

Garam Masala hat eine tabakbraune Farbe und wird wegen des starken Aromas vor allem bei Fleischgerichten verwendet. Dabei kann die Würzmischung entweder in heißem Fett angeröstet werden, bevor das Fleisch angebraten wird, meistens wird sie jedoch erst zu Ende des Kochvorgangs hinzugegeben. Viele indische Rezepte verwenden Garam Masala eher sparsam und als Komponente, die den Grundgeschmack liefert. Die meisten Gerichte enthalten daher noch weitere Gewürze.

Die Auswahl der verwendeten Gewürze bestimmt das Aroma des Garam Masala. Schärfe wird durch Zugabe von Chili erreicht, auch die Zugabe von Koriandersamen oder Safran ist möglich.

Meine Gewürzmischung Garam Masala I habe ich aus folgenden Zutaten hergestellt:

Gewürze2 EL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
2 EL Koriandersamen
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 TL Nelken
1 TL Kardamomsamen (oder 1 EL ganze Kapseln)
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
1 rote getrocknete Chilischote

GewürzmischungAlle Zutaten trocken, also ohne Fett, in der Pfanne vorsichtig rösten bis sie zu knistern und zu duften anfangen. Wenn Chilischoten dabei sind, besonders vorsichtig erhitzen sonst wird es bitter. Die etwas abgekühlten Gewürze in der Mühle oder im Mörser (ich nehme dazu eine alte Kaffeemühle) fein zermahlen. Kühl und dunkel in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren.

Die Mischung Garam Masala II ist milder, da sie keine Chili enthält, wird aber sehr aromatisch durch die Muskatnuss.

Garam Masala II4 EL Koriandersamen
3 EL Kardamomkapseln
2 EL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Nelken
3 kleine Stangen Zimt
1 geriebene Muskatnuß

Bis auf die Muskatnuß alle Zutaten wie oben beschrieben erhitzen und mahlen, dann die geriebene Muskatnuß zur Gewürzmischung geben.

Garam Masala I verwende ich meistens für Fleischgerichte, die Nr. II für Gemüse-Currys, aber auch hier ist experimentieren angesagt!